自贡贡井有条牛肉街，倘若要追溯其得名缘由，能谈出不少关于自贡美食与盐业发展的历史。

    在清代盐业的鼎盛时期，自贡有成千上万头牛在盐场效力。牛也有老弱病残，每年淘汰的牛至少四五千头。这些被淘汰的牛都被人们用来做菜。由于贡井牛肉资源丰富，价格比猪肉便宜三成，因此贡井的牛肉街应运而生。

    牛肉街位置在金鱼河与旭水河的汇合处。街不大，长也不过百米。小小的牛肉街上，曾有二十多家专卖牛肉的餐馆。挂起的牛肉有两种：一种是红牛肉（即生牛肉），而另一种是粑牛肉（即熟牛肉）。

    牛肉买家认为，盐场撤下来的牛，出汗多，肉质更好。买熟牛肉的还有一部分是做掌盘牛肉的小贩。小贩把一部分熟牛肉稍微加工，或卤、或腌制后放在木盘里，还加上部分未加工的熟牛肉，以及各种调料。小贩头上放垫圈，垫圈上才是木盘。小贩常常顶着木盘走街串巷叫卖，并用一只手掌着木盘，于是人们把木盘中的牛肉称为掌盘牛肉。掌盘牛肉因用料考究，佐料更是麻辣鲜香俱全，所以在大街小巷普遍受欢迎。

    在牛肉街，掌盘牛肉对牛肉馆来说，只是小菜一碟。牛肉馆里卖的牛肉系列菜，更是五花八门。

    先说烘烤，出名的就有火鞭子牛肉。其实它是贡井的叫花子发明的。贡井雷公滩附近有个“叫花营”。叫花子把捡来的死牛肉，用小刀片后，放在火堆上烤，加上乱七八糟的佐料，觉得好吃。这一做法启发了人们。牛肉街有郑姓两父子刀工很好，儿子郑少山能用板刀把牛腿肉片成二三尺长的薄肉片。薄肉片配上香料，在干牛粪燃起的火焰上烘烤，就是正宗的火鞭子牛肉。火鞭子牛肉是牛肉馆里的常设下酒菜。凉拌的牛肝、牛肺、牛肚都是不错的下酒菜。

    冬天，好多人喜欢吃“水煮牛肉”。这也是牛肉馆的拿手菜。有人说“一辣当三鲜”或“一热当三鲜”，牛肉馆正是用麻、辣、烫来压腥味。炸牛排，不要以为在西餐里才有，其实在贡井牛肉馆就有这道菜。它是牛肉块炸制而成，香酥可口。除了炸还有蒸，那就是“牛肉蒸笼”，又是一种风味。

    最费事的还是“红烧牛掌”。要烧，要刨，要泡，要刮，还要用姜水去腥味，再用一两天时间煨粑，最后加佐料做成“红烧牛掌”。

    实际上，贡井牛肉馆各具特色，都有绝招。它们聚集在一起，使牛肉街生意火爆，名声大振。

    秋风 本报记者 黄泽君 整理