碉房前的羌餐。焦虎三摄

□焦虎三
   每到腊月，羌族的“杀年猪”成为春节前最为重要的一项活动。在广布于崇山峻岭间的各个羌族传统村寨，每逢“杀年猪”，家人都会提前通知在外地的亲朋好友，回家团聚。“杀年猪”不仅是一个民俗，事实上已成为春节的序曲，过年的前奏。
   我的茂县学生蔡康宁去年11月便打电话邀请我去飞虹乡参加他家“杀年猪”。电话中他说，他家在马尔康等地工作的亲戚也要赶回去，参加这象征一年生产丰收与家庭富裕的欢娱活动。
   去年12月12日，是蔡家“杀年猪”的日子。那一天，在山上的寨子中，蔡家门庭若市，六张大餐桌排在平坝上，主厨的妇女们烧火理菜；几位男子一脸豪气，吆喝着把一头肥猪死死压在地上，明晃晃的刀刃反射出冬日的微光，猪的声声嘶叫回荡在群山之间。
   蔡家“杀年猪”这天，餐席上所有的肉食均以鲜猪肉为主，剩余的大量猪肉，随后被腌制成为腊肉，长期储存，以利随时取食。这些腊肉，便是早已闻名天下的羌族传统美食——猪膘肉。
壹
进入腊月家家户户杀年猪
   羌族种类繁多的饮食习俗中，主要有以下几个特点：由于长期以来生活自给自足，羌族特色的美食主料大多源于自产；在烹制土豆、玉米等粗粮时，智慧的羌族人粗粮细作，独创出许多精细的加工方法；由于地处高山寒带，天阴雾重，羌族饮食偏爱酸食，以利去湿驱寒；从大山中采集而来的众多野菜，成为羌族人民制作羌家美食独具匠心的原料；由于条件与环境，羌族的肉食主要源于猪肉和猎物，为了便于保存，肉类均以腊肉的方式处理和储存。这些特色的综合运用，使自给自足成为羌族饮食文化最为主要的形态，自然与生态，成为羌族美食文化最为显著的特色。这些特色，客观而言，对于世居群山之间的西南众多少数民族而言，都是带有普遍性的。
   羌族喜食猪肉，尤以膘肥肉厚为佳，故羌族腊肉便俗称“猪膘肉”。“猪膘肉”完全使用农家自养的猪种，平时饲料以玉米、猪草、菜叶为主，完全不用人工饲料，故其肉质膘肥嫩，弹性好，有一股特殊的香味。每年的冬、腊月间羌族人都要杀年猪，每户一般少则一两头，多则七八头，其腌制成的腊肉外表金黄、味美醇香。
   羌人因地制宜，在“猪膘肉”的制作上，各地也略有差异。以汶川县阿尔村巴夺寨为例，村民一般在农历十月初一至春节前杀年猪。因为到了农历九月后，一年来地里的农活已忙完，进入农闲时期，同时霜降开始，气候变冷，便于腌制腊肉。这期间，每户人家一般杀二到三头猪，猪肉不出卖，主要用作腌制腊肉，留待来年待客、送礼和自家食用。
   阿尔村巴夺寨的羌腊肉十分出名，大多由腊月间宰杀的猪肉制成：杀猪后，煺毛洗尽，从中间剖开肚子，掏去内脏后，将不沾水的猪肉剔去肋骨，切下猪头和四只脚，从猪颈部往下纵向剖成三块，中间一块叫“背柳”，两边的两块叫“扇子”。上面抹盐，将三块肉重叠起来，腌制数天后，再用绳子吊到碉楼贮藏室的梁上，任其风干。由于腊月间气候寒冷干燥，加上火塘的火烟长时间熏烤，腊肉风味独特，色香俱全。
贰
美食名片最富羌人气息的乡土美味
   茂县蔡家制作腊肉略有不同，屠宰后，除留够过年用的鲜肉外，主要将余下的鲜肉分割成若干小块，抹上食盐、花椒、丁香等香料，腌入缸中，待一周左右后，用绳索串挂起来，滴干水分，挂在用柏树枝、甘桔皮、椿树皮或柴草堆成的火堆上，慢熏慢烤，快要熏干时，再悬挂于火塘上面或屋梁下，任其烟熏，数月以后便成了腊肉。食用时切下一块，将肉皮先放入火中烧焦，经温水浸泡后刮洗干净，煮好即可享用。
   猪的肚、舌、头、脚和尾巴，羌族人都要将其腌制储存，作为年节的牲品。猪油也是腊制，屠宰之后将板油切下，包成圆形，紧压成饼状，谓之“油饼”。然后悬在火塘上方熏干，再存放于屋内的通风处，可随吃随取。
   传统上，羌族人宰杀年猪做腊肉，一般仅供自食，佐餐、下酒、宴客、馈友、逢年过节都离不开腊肉。羌族人家，均以此为家庭必备之食，“猪膘肉”便成为最富羌人气息的乡土美味，特别是高山上的村寨，还要以各家存储腊肉的多寡，作为衡量贫富的标志。而腊肉烹饪出的菜品也五花八门，可煮熟切片；可与蔬菜混炒；“打搅团”可切碎加入，成为 “酸菜腊肉玉米面汤”。毫不夸张地讲，在羌族传统人家，餐桌上只要有肉的地方，便有“猪膘肉”的影子。
叁
史诗作证羌家腊肉源于成都
   现今羌族的肉食类品种有猪、羊、牛、牦牛、鸡等家畜家禽，其中，尤以“猪膘肉”为主，也最具特色。今天，岷江流域的羌族地区，已成为许多人假日休闲自驾游的目的地。从原始苍劲的达古冰川到闻名中外的桃坪羌寨，每至一处，餐桌上，热情好客的羌族人总会为客人推荐羌族的老腊肉。鲜为人知的是，这个富有羌族特色的“美食名片”，其源头就直接来自于成都。
   在描写远古羌族从西北迁入岷江流族的著名羌族史诗《羌戈大战》中，成都被称为“夷多”。据史诗表述，在岷江流域定居下来的羌族人，在战胜当地“野蛮”的戈基人后，就开始了向周围文明积极主动学习与吸纳的进程。在史诗的开篇《羊皮鼓的来源》中记述道：“远古岷山多草原，草原一片连一片。牛群羊群多兴旺，羌族儿女乐无边”。由此可见，定居起初，羌族人的家畜，仍沿续着其在西北放牧的习俗，以牛羊为主。在尾章《重建家园》中，羌族头领阿巴白构因战胜戈基人，决定祭天。他召集各寨大小首领前来商议，这无疑是羌人南迁后众多寨子首次共同举办的，也是规模最为庞大的一次祭天仪式。因为在战胜戈基人之前，集体举办条件并不成熟。据史诗记载，在阿巴白构和首领们协商的方案中，其仪式的铺排程度也十分隆重：“大树自有根，大河自有源；我们不忘祭天事，应该好好来盘算。牛羊羌地有，咂酒容易办；戈地肥猪产夷多，肉嫩肥美味道鲜。”从史诗的记述可以推断，南迁的羌人是在与戈基人的战争中，接触到家养的猪种。
   接下来，史诗记述了羌族首领派人到“夷多”学习养猪技术并领回种猪的过程，这极有可能是今四川岷江上游羌族地区羌族养猪业的伊始。流传于茂县地区的一个版本，关于这一段史实的记述，生动而详实：“乐善寨首愿帮忙，乐善寨首到郫县，郫县寨首托买猪，买猪敬天神。敬神是大事。乐善寨首愿帮忙。乐善寨首到成都，成都寨首问乐善：‘从乐善寨到成都，山要翻千千子匹，河要过百百子条，你这样苦，你这样累，有什么要事要做?’乐善寨首回答说：‘千千子匹山，我翻过了，百百子条河，我跨过了。苦也不怕，累也不怕，我到成都来买猪，买猪还天愿，买猪敬天神，买猪谢天恩!’”
   在茂县地区的版本中，史诗随后用大量篇幅，一一记述了乐善寨首将成都的种猪带回目的地的经历，沿途经过郫县、都江堰、威州（今汶川县）、雁门、七星关、石鼓等地，一路上，他将带回来的种猪一一分派给途经的村寨。
   俗话说“国以民为本，民以食为天”，饮食作为人们生存最主要的原动力，是人类生活中不可缺少的部分。而由饮食活动而创造出的美食文化，包含着极为丰富的物质和精神内容。羌族独具特色的美食文化，一方面展示出羌族人民的勤劳与智慧，另一方面，它也再次证明，包括美食文化在内的华夏文明是中国各民族共同创造、相互促进的结果。羌族美食文化中“猪膘肉”的历史，正是各族人民在中华大地团结互助、共同进步的生动体现。